Iliada olijfolie wordt gemaakt van zongerijpte Koroneiki olijven, ook wel bekend als de koning van de olijven. Deze olijvensoort komt het beste tot zijn recht als hij groeit in de streek Kalamata. Het klimaat en de grond waarin de olijfboom staat zijn van invloed op de smaak van de olijf(olie).
De oogst van de olijven gebeurt tussen november en januari. De Koroneiki olijven van Iliada worden met de hand oogst, in tegenstelling tot veel commerciële olijfgaarden waar met grote machines geoogst wordt. Deze laatste wijze van oogsten brengt schade aan de wortels van de boom en beïnvloed zo de kwaliteit van de olijven van het volgende jaar. Voor Iliada olijfolie gebruikt men een soort elektrische hark. Deze trilt en wordt tak voor tak langs de olijfboom gehaald, waarbij de olijven opgevangen worden. Zo blijven de boom en de kwaliteit van de olijven voor het volgende jaar behouden en is de olijfolie van Iliada elk jaar van dezelfde topkwaliteit. Jaar in, jaar uit.
Na de pluk gaan de olijven direct naar de ‘pers’ (de fabriek). Belangrijk is dat de olijven onbeschadigd en snel worden geperst. Als er te lang gewacht wordt met naar de fabriek gaan, gaan de olijven fermenteren. Er ontstaan dan bacteriën, schimmels of gisten die het product aantasten, waardoor de smaak verandert.
Bij het persen blijft vaak wat bezinksel achter. Daarom wordt de olijfolie gefilterd. Olie die op deze wijze zonder verhitting is verkregen, mag Extra Vergine heten.
